Maldera

C’est dans cette région que la burrata est née : en 1956, à Andria, un fromager local, Lorenzo Bianchino, isolé par une chute de neige qui empêchait l’expédition du lait, eut l’idée d’enfermer des brins de mozzarella nappés de crème dans une poche de pâte filée. La recette est aujourd’hui protégée par l’IGP européenne « Burrata di Andria ».

À une quinzaine de kilomètres d’Andria, à Corato, le Caseificio Maldera fait partie des maisons habilitées à cette IGP. Fondée en 1972, transmise de génération en génération, elle s’approvisionne en lait dans des élevages contrôlés des Pouilles et de la Basilicate, et travaille la pâte filée à la main quelques heures seulement après la traite.